股票配资咨询清雅中餐厅；高端冷菜分享

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话梅酒醉小龙虾

主料：小龙虾：

汁水比例:精盐75克，棉白糖1500克，无盐味精100克，海天金标生抽（1.9L/桶）1桶，纯净水2000克，香料：八角5克，草果去籽2颗，，香叶5克，红花椒5克，桂皮10克，豆蔻8克，陈皮80克，甘草8克，白芷2片，小茴香10克（香料需要用提前用温水浸泡二十分钟）京葱2根切段将全部调料兑在一起小火烧开

制作流程：首先将小龙虾处理干净，起锅烧油入油锅拉油变红色，再用沸水煮熟捞出冰镇冷却控干水分，入话梅酒醉小龙虾汁中浸泡 24小时以上，酱汁烧开放入咸干话梅400克冷却后再加入花雕酒1500克冰镇或者剥壳出品

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芽菜扣肉

主料：带皮五花肉4斤

辅料：芽菜适量，

调料比例：姜末0.1斤、蒜末0.1斤，李锦记排骨酱96克、李锦记海鲜酱96克、李锦记柱候酱96克、沙茶酱24克、蚝油45克、味精10克、甜面酱12克、料酒50克、五香粉3克、白糖20克、啤酒1瓶、老抽适量（调色用）

制作流程：首先将带皮五花肉洗净切块，起锅烧水冷水下锅，加姜片、料酒焯水，煮至浮沫浮起后捞出；锅中放少许油，将肉块皮朝下煎至金黄起皱，将煎好的五花肉块放入大容器，倒入调好的酱汁，充分拌匀，腌制30分钟。芽菜洗净沥干，铺在蒸碗底部，放入腌制好的五花肉（皮朝下），加入适量腌制酱汁和泡发的腐竹段，淋少许老抽调色；蒸锅加水烧开，放入蒸碗，大火蒸1.5-2小时，取出蒸碗，待稍凉后倒扣在盘中，撒少许葱花点缀，

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